إن الكثير مما يُستحدث في الطهي والكتابة والفن والموسيقى يعتمد على ما قد سبق.
لقد علمتني جدتي إيقاعات المطبخ.
في البداية، وُجدت اللحوم. ثم وُجدت النار.
وبعدها طهي بالبخار في أكياس بلاستيكية.
التقاليد من شأنها أن تتغير.
أما التراث فمن شأنه أن يستمر، لكن ليس بدون أن يتطور.
إذا كنت تريد تغييرها في آخر دقيقة، تفضّل.
الطاهي "إد لي" يستكشف هذا المشهد،
بينما يتفكر في حياته ومهنته، وعالم الطعام ككل.
لقد أصبح من المقبول الآن القيام بشيء غير مألوف.
مهما حاولنا مقاومة مرور الزمن،
ستستمر الأرض في الدوران.
لندخل عقل الطاهي.
كل الطهاة الفضوليين يكونون في الحقيقة مفتونون بالبيئة المحيطة.
هذا جنون.
لا يعلمونك أي من هذا في مدرسة الطهي.
عقل الطاهي
يرويه، "أنتوني بوردين"
هناك ما يؤثر على وجدانك،
حينما تدرك أنك تخلق شيئًا جديدًا كل يوم،
لكي يتم استهلاكه وتدميره فحسب.
لقد كنت دومًا أعاني نوعًا ما مع حقيقة...
أننا نقضي أيامًا، وساعات، وكل ذلك الوقت في صناعة هذا الطعام...
الذي يختفي بكل بساطة خلال دقائق.
هذا كل شيء، لقد اختفى.
يضيع الطعام إلى الأبد في تلك اللحظة التي يخطو فيها خارج المطبخ.
وهناك جمالٌ ما في ذلك،
لن نتمكن أبدًا من التمسك بذلك النقاء،
مهما حاولنا.
لكن بدلًا من تجاهل هذه الحقيقة، لماذا لا نتقبلها بكل إخلاص؟
هذه الفكرة تضع مهنتي في مكانة مميزة بالنسبة لي.
عدم الدوام
لديّ صديق يعتبر صيادًا شرهًا.
يذهب إلى "فلوريدا" لكي يصطاد التماسيح.
وكلما نجح في اصطياد حيوان، نحصل نحن على لحمه.
أحب مفاجأة الناس بأنواع اللحوم...
التي قد لا يفكرون عادة في أكلها.
وسأقول لهم: "تخيلوا معي عالمًا
"خاليًا من سرطان البحر والكركند والقريدس والبطلينوس والمحار."
شرائح لحم التمساح البانيه
ماذا سنفعل؟ وكيف نحيا؟
في الحقيقة، سنكون بخير. وسوف نتأقلم.
عندما أذهب إلى محل البقالة يحزنني أنني حينما أنظر إلى طاولة اللحم،
لا أرى إلا صف طويل من الدجاج وصف أطول من اللحم البقري،
وصف قصير من لحم الخنزير، وهذا كل شيء.
لم تعد تلك الحيوانات تتواجد بالصورة التي عهدناها عليها، كحيوانات مصانع.
وبالتالي فإن معظم هذه اللحوم ليست هي نفس اللحوم...
التي بدأنا بها على أي حال.
هناك رؤية بانورامية كاملة لما ينبغي علينا أن نأكله...
بدرجة جعلتني أدرك أننا لا نستكشف بالقدر الكافي.
لحم التماسيح ليس اللحم الألذ طعمًا في العالم.
لذلك سوف نعزز طعمه عبر إضافة بعض من لحم الخنزير الريفي.
والآن إلى مرحلة التغطية بالبقسماط.
بما أننا نتحدث عما يستمر وما يبقى...
اعتدت سابقًا الذهاب للمكتبة العامة في نيويورك.
وكنت أتجول عشوائيًا بين أكوام الكتب ذهابًا وإيابًا.
كنت أبحث عن كتب الشعر.
وهناك وجدتُ كتابًا لم تلمسه يدٌ منذ 50 عام تقريبًا.
كنت أتصفحه وأقرأه.
من الجنوني أن يكون هناك كتاب في المكتبة
لم يقرأه أحدٌ ولم تلمسه يدٌ منذ 50 عامًا.
وهو منسيٌّ في مكانه هكذا.
أعرف الكثير من الناس...
الذي يخبرونني أنهم يجمعون كتب الطهي القديمة ويتصفحونها.
لابد من أن هناك أشياء جديدة يمكن أن نكتشفها في كتب الطهي القديمة.
ليس من الضروري طهوها لوقتٍ طويل لأنها رقيقة جدًا.
سأحضر صلصة سريعة في المقلاة.
أحب موقعيّ الفيسبوك وإنستجرام.
لكن كان هناك وقتٌ قبل اختراع هذا كله حينما كان الطعام الذي تقوم بطهوه
طعام حقيقي فحسب، موجود اليوم، وغدًا غير موجود.
ولم يكن يتذكره أحد.
لم يكن الناس في ذلك الوقت يلتقطون الصور لطعامهم.
فإذا أعجبك طبقٌ ما حينئذ، ربما كنت لتتحدث عنه أو تتذكره.
لكن الطعام اليوم أصبح يتمتع بنوع من الديمومة الزائفة.
أو على الأقل نحن من نعتقد خطأً أنه دائم لأننا نقوم بتوثيقه.
اذهب مباشرة إلى المطعم
واختبر الطعام كاملًا ولأول مرة وتفاجأ به
بدلًا من أن تشاهد قائمة الطعام بأكملها أمامك
ويتكون لديك تصورًا مسبقًا عما ستأكله.
لأن هذا ليس عدلًا بحق الطعام. ولا بحق الطاهي نفسه.
وهكذا...
لذيذ.
شريحة لحم التمساح البانيه جاهزة. أعشق هذا القرنبيط المخلل.
المزيد من الفلفل الأسود.
وهذه هي وصفة لحم التمساح البانيه. غاية في البساطة.
أينما وجدتَ مجموعة من القيم ومجموعة من الشعائر
لدى مجموعة واحدة من البشر تحاول بشدة التمسك بتلك القيم،
فمن المتوقع أن يستخدموا في النهاية كلمة "التقاليد".
لكنّ التقاليد ليست راكدة. وليس من المفترض أن تكون كذلك.
ينبغي علينا أن نتغير. ينبغي علينا أن نتكيف.
تبقى التقاليد من حولنا كلافتات إرشادية، أو كمرشد.
لكن الحفاظ عليها ليس من شأننا.
وهي فكرة صعبة لأننا نتحدث هنا عن التاريخ.
نتحدث عن الأجيال.
رافيولي ماو ماو
- في صحة الملائكة الزرقاء. - في صحة الملائكة الزرقاء.
- في صحتك. - شكرًا لك.
شكرًا لك.
إننا هنا في هذا اليوم المشمس الجميل،
وأنا أحضر الرافيولي مع صديقيّ "آندي" و"مايكل" من مطعم "هوج أند هوميني"
الطهاة "آندي تايسر" و"مايكل هادمن" مطعم "هوج أند هوميني"
كلمة "الجدة" باللغة الكورية تعني "هالموني".
حينما كنا صغارًا كنا كثيرًا ما...
ننطقها بدون نُطق حرف اللام.
وعندما كان الأطفال الصغار ينادون جداتهم
كانوا يقولون حرفيًا: "هوميني، هوميني، هوميني"!
والمضحك في الأمر...
أن اسم مطعمكم باللغة الكورية سيكون معناه "الخنازير والجدّات".
- أحب معناه. - هذا هو تقليد الرافيولي الخاص بكم.
أجل. أيام الأحد في بيت "ماو ماو"...
تشبه ذلك المشهد في فيلم "العرّاب".
لكن بدلًا من كل هؤلاء الرجال، كانت هناك مجموعة من السيدات العجائز.
إنها مهمة يمكن أن تتم في ساعة واحدة حرفيًا
لكن كنا نراها تتم على مدار خمس ساعات.
وكان هذا هو السبب وراء دخولنا عالم الطهي.
كنا نشاهدهنّ يقمن بذلك لساعات طويلة.
حينما انطلقنا في البداية، كنتُ أنا و"آندي" وزميل آخر.
وكنا لا نغلق أبوابنا إلا يوم الأحد، لكننا كنا نحضر للمطعم لتحضير الرافيولي.
كان لكلا الأبوين وظيفة أخرى بالفعل. وكانا يحضران إلى المطعم الساعة الخامسة.
وطالما ناولت كل منهما كأس من البوربون أو النبيذ...
- أو البيرة. - ... أو البيرة، كانا يعملان.
أكثر من أي شيء آخر، يعتبر هذا واحد من التقاليد...
التي تعلمناها في صغرنا.
والتي نريد أن نعلمها لأبنائنا أيضًا.
هذا يذكرني أننا حينما كنا نصنع الكيمتشي في منزلنا...
كان الطهي يستمر طوال اليوم.
لست متأكدًا من أنني كنت أحب ذلك.
كانت الرائحة نفاذة وكانت...
لكنني أحببت قضاء الوقت مع جدتي.
- كنت منبهرًا بتلك العملية كلها. - العملية.
أجل. لكنني الآن أتوق لمثل تلك اللحظات.
- أجل. - كما تعلمان.
- لدينا هنا بعض الحشو. - مما يتكون الحشو؟
أوراك الدجاج، ولحم الخنزير، ولحم الكتف البقري المشوي.
رائع.
هناكَ فعلٌ تأمليّ ما يكمن في حركة تدوير الماكينة.
- أكيد. - أعرف ذلك، إنها عملية رائعة.
- هذه العجينة ممتازة! - شكرًا لك.
سنقوم بتكويرهم ثم نغمرهم في صلصة اللحم.
في صلصة معكرونة؟
- إنها صلصة لحم بالطماطم. - إنها صلصة لحم.
أنتما الوحيدان اللذان تطلقان عليها صلصة اللحم أم...
الإيطاليون يستخدمون إحدى كلمتين "صلصة اللحم" أو "بولونيز".
يسميها البعض صلصة طماطم البولونيز، أو صلصة المعكرونة، أما نحن فنسميها...
- نسميها صلصة اللحم. - حسنًا.
- أجل، إنها صلصة يوم الأحد. - إنها ممتازة.
- لقد صنعنا كل... - صلصة اللحم كلمة مناسبة.
كنت دائمًا منجذبًا لكيفية توظيفهما...
لثقافة جدتهما الكالابرية.
وإحضارهما هذه الثقافة إلى "ممفيس"،
ثم إعادة تفسيرها عبر عدسة المطبخ الجنوبي.
وهذا ليس أمرًا سهلًا بالمرة.
إذن فاللحم الموجود في الحشو موجود كذلك في الصلصة؟
نعم، هناك بعض أوجه التشابه بينهما
وهناك بعض الاختلافات كذلك.
هذه الصلصة شبيهة جدًا بالصلصة التي تصنعها جدتك.
- أجل. - وقد كانت هذه وصفة جدتي،
وكأي جدة في العالم فهي لا تقيس المقادير.
كانت تذوقها. وتنظر إليها. وتستخلص من قوامها...
ومن رائحتها، إذا ما كانت تحتاج المزيد من إكليل الجبل.
كانت جدتي تجلس إلى طاولة المطبخ...
على بعد عشرة أقدام من الصلصة،
وتشم رائحتها وتخبرنا بما ينقصها.
وحينما كنا نتذوقها، كانت جدتي تقول: "ينقصها الملح".
- وكنتُ أفكر "إنها فعلًا تحتاج للملح." - هذا مدهش.
وكان من الرائع أن ترى..
انتقال هذا التقليد من جدتي إلى أبي.
وقد حارب هو من أجل ذلك.
لذا حينما كبر سنها، تسلم والدي مهمة تحضير العجينة.
وكانت هذه أول خطوة.
وبعدها جاء الحشو. وآخر شيء كان تحضير الصلصة.
عند بداية افتتاحنا للمطعم، كنا نجهز الصلصة في المنزل.
وكنا نقول: "سنصنعها بأنفسنا".
- وكانت جيدة. - أجل.
- لكنها لم تكن كهذه. وبالتالي... - لم تكن بنفس جودة تلك التي يصنعها والده.
فاتصلنا بوالدي وقلنا له...
"نحتاج نحو 32 لتر من الصلصة أسبوعيًا، فهل يمكنك تحضيرها؟"
وهكذا، في يوم الأحد أو الاثنين من كل أسبوع
كان أبي يستغرق اليوم بأكمله في صناعة الصلصة.
أيها الوالد، لابد وأن تحصل على حصة أكبر من هذين الشابين.
من الغريب أنه في عائلتي أيضًا
كانت النساء هي التي تتولى مسألة...
الحصول على الوصفات ونقلها لبناتهن.
وقد كان موقف أبواي وجدتي كذلك: "هذا ليس مناسبًا لك".
لكنني، وكما فعل والدك، اضطررت للمحاربة من أجل ذلك.
وكنت أقول: "لا، لن أغادر هذا المطبخ..."
"قبل أن تعلمينني كيف أصنع الكيمتشي."
هذا أمر متوقع.
- كانت جدتي هي المسؤولة دائمًا عن التغذية - أجل.
الأمر الذي كان يُترجم مباشرة إلى حب العمل في الطهي لأننا نريد أن نطعم للناس.
نريد أن نمنحهم ذلك الشعور الدافئ...
الذي كنا نشعر به حينما نذهب لمنزلها؛ وذاك الشعور المرحب...
حينما يلامس هذا الطعام روحك.
ونحن نريد أن نمنح الناس نفس التجربة في مطعمنا.
وهناك أيضًا المرحلة الممتعة والإبداعية
- حينما تضع بصمتك الخاصة على الوصفة. - أجل.
لكنك لن تكون الأفضل أبدًا.
لا، لن تكون الأفضل. خاصة إن كنت إيطاليًا.
لأن كل الطهاة الإيطاليين الذين قابلتهم في حياتي يقولون "أنا الأفضل".
- في كل منزل إيطالي. - الأفضل.
وليس الأفضل بفارق بسيط، لكن بفارق شاسع.
ويرفعون حاجبهم بتلك الطريقة.
دائمًا ما يتبقى شيء سريّ، كانت جدتي دومًا...
تتلفت حولها هكذا، ثم تلقي بشيء ما في الطعام.
بعد أن تضمن أن أحدًا لن يراه. وحينما تسألها عنه
- إنه ملح. - أجل. هذا صحيح.
هلا وضعنا الطعام في الأطباق؟
أجل. لنضعه هنا.
كانت جدتي تسكب القليل من الصلصة.
ثم تنهي التقديم...
بتغطية الطعام بالكثير منها.
رائحة الطعام رائعة يا شباب!
إنه واحد من الأطباق التي تبدو بسيطة للغاية.
- أجل. - لكنها كما قال "آندي" تنفذ إلى قلبك.
إن الفكرة القائلة بأن كلمة التقاليد هي تعريف موحد لأي شيء...
تعتبر تحجرًا بالنسبة لي. وكأننا قد أصبحنا مجموعة حفريات متحجرة عند تلك النقطة.
لكن لكي يتمتع أي شيء بالحياة والحيوية
وبالحداثة، أو بالأهمية...
فإن علينا أن نشكل تلك التقاليد بدرجة ما،
أن نحركها ونرى ما قد ينتج عن ذلك.
تطور ثعابين الماء
نحن كطهاة نحاول دائمًا دفع الناس لتجربة أشياء جديدة.
كنت أستمتع دائمًا بإدخال ثعبان البحر خِفيةً إلى قائمة الطعام.
الشيف "نك سوليفان" مطعم "610 ماغنوليا"
لكن الآن بات من المقبول تقديم شيء غريب وغير تقليدي.
حينما تكون لديّ فكرة، أو لدى أحد الطهاة عندي...
رغبة في تحضير شيء ما، فإننا نقوم به بالاتفاق.
لكننا نمتلك مساحة كبيرة من الحرية أيضًا
لكي نسمح بحدوث التطورات.
فنحن لسنا مقيدين أو منحصرين داخل أي نمط طعام بعينه.
وهذه هي خلاصة الإبداع، أليس كذلك؟ التغير المستمر.
التغير المستمر والنظر للأمام دائمًا
على أمل أن يرافقنا الزبائن في رحلتنا تلك.
إن أي طبق يبقى عملًا غير منتهيًا حتى اليوم الذي يغادر فيه قائمة الطعام.
هذه وصفة اعتدت طهوها قبل أن تعمل أنتَ.
- حينما كنتَ رضيعًا. - حسنًا فهمتك.
هذا تيرين ثعبان البحر.
بالنسبة لي، هناك طريقة واحدة لتقديم ثعبان البحر.
وهي من خلال إضافة الأشياء المألوفة.
لذا ستجد الفلفل الأسود والهليون، وطبعًا ثعبان البحر.
ثم نصنع جيلي التفاح الأخضر بكل بساطة.
سأقطع بعض شرائح الهليون.
بصراحة أنا لا أتذكر هذه الوصفة جيدًا.
لكن هذه هي أقرب طريقة لتحضيرها.
أليس من المفترض أن ندوّن المكونات؟
ليس بالضرورة.
أتذكر أننا كنا نضع زيت الفستق.
وأنني كنت أقدم جميع الأطباق في دوائر كهذه.
وكان يجب أن يكون كل شيء متناسقًا.
الكثير مما أقوم به الآن...
هو نوع من التمرد على الأشياء التي تعلمتها في السابق.
وأهم شيء أتذكره كان: التناسق.
لقد تذكرت للتو إضافة القشدة.
أنك حينما تطهو طبقًا معينًا، فإنك تصنعه لذلك الزبون...
الذي سيحضر لتناول نفس الطبق في كل مرة.
التفاح الأخضر والكافيار توأم جميل.
لم يتبقَ إلا الملح والليمون. وأخيرًا بعض من ملح البحر.
وأعتقد أننا كنا نضيف بعض الخل الحلو.
هناك جمالٌ في أننا...
نريد لبعض الأطعمة أو بعض المطاعم أو بعض المراكز الحدودية
أن تبقى كما هي دون تغيير. لكنني لستُ كذلك.
وهذا هو تيرين ثعبان البحر.
كان هذا طبقي. والآن حان دورك.
حسنًا، لقد تحديتني لتطوير أحد الأطباق.
وبالتالي فقد قررتُ تحضير الكروكيت.
أخذت لحم ثعبان البحر وأضفت إليه بعض البيض والدقيق والبطاطس المهروسة.
وصنعت منه عجينة.
والآن سنغمره بالدقيق ثم نغمسه في البيض، ثم نغلفه بالبقسماط المطحون.
ليس من المفضل أن تكون الطاهي المتزمت الرجعي...
الذي يقول: "أنا أطهو الطعام بالطريقة التقليدية فحسب."
وفي نفس الوقت لا يفضّل أن تكون الشاب...
الذي يعدو وراء كل اتجاه جديد، لمجرد أنه جديد.
من الصعب موازنة هذين الاتجاهين.
من الأشياء التي تساعد على ذلك وجود طهاة شباب في مطبخك.
لأنهم دائمًا ما يأتونك باستمرار بالأفكار الجديدة.
وهنا لدينا قدر من هريسة جذور الكرفس.
- جذور الكرفس هنا؟ - أجل.
- هذا مقرف. هل أنت متأكد؟ - أجل. أجل.
ذلك التصارع الفكري سيحدث على أي حال وهو شيء جيد بالطبع.
هذا هو مصدر الأفكار الجيدة، هذا الصدام.
عامل الجاذبية الحقيقي هنا هو الكركند والبازلاء.
بعض الليمون، وبعض زيت الزيتون.
وننهي الطبق برشة من ملح "مالدون" البحري.
كروكيت ثعبان البحر.
الشيء الوحيد الذي لم نفعله بثعبان البحر هو تقديمه مباشرة.
نعم.
كل ما نفعله يتغير، لأن الطبيعة هي الأخرى ليست ساكنة.
لم يسبق لي أن قدمت ثعبان البحر والأخطبوط معًا. أعلم أنه سيكون خليط ناجح.
الاثنان يأتيان من نفسك المكان الغامض. وكلاهما مهمشٌ نوعًا ما.
المزارع، النشاط الزراعي في حركة مستمرة.
البنجر نضج لكن الذرة لم تنضج بعد. هناك حركة لا تتوقف.
هل يمكننا أن نبدع قليلًا؟ لنفعل ذلك.
أتعلم، سيكون من الرائع ترتيب المكونات بحيث تكون في الجهة العليا.
- وبالتالي فأنت... - كنت أفكر في نفس الفكرة.
- أرأيت، إننا نتشابه في تفكيرنا أحيانًا. - هذا غريب، أليس كذلك؟
بدأت أفكر في الحركة والنشاط الذي يحدث.
ووجدتُ أنه من الطبيعي أن ندخل تعديلات بسيطة على الأطباق في قائمة الطعام
لكي نواكب تبدُّل المحاصيل.
- لننزع الزهيرات. - هذه واحدة من اللحظات التي أحبك فيها.
لقد كنتُ فعلاً أقوم بنفس الشيء بيدي...
بينما تقوم أنت به على اللوح الخشبي.
بالنسبة للأخطبوط، أريد أن أضيف الفلفل الحار.
- هذا يذكرني بالشواء، ألا تتفق معي؟ - أجل، تمامًا.
ولا يمكنني أبدًا أن أشوي اللحم بدون المخللات.
أعتقد أنه سيكون زينة ممتازة للطبق.
الفراولة الخضراء المخللة رائعة بحقّ.
ماذا عن قطع الباذنجان المشوية.
قطعة صغيرة منها.
لدينا بعض الأقصليس الحامض اللذيذ.
سيعطي الطبق نكهة حمضية جميلة.
أتفق معك.
حس الحركة هذا، حس التغيير المستمر...
هو شيء أريد لقائمة الطعام أن تعكسه.
لقد بدأ الناس يدركون الأمر.
أمامنا لوحة مذهلة، أو مشهد بانورامي للمطبخ.
وليس من الضروري أن نتقيد بتناول الدجاج واللحم البقري والأسماك.
في الحقيقة لدينا نوعان من الناس، أولئك الذين يمتلكون حس المغامرة.
ويقولون: "أتعلم، إن كان لديك أي شيء غريب فسأجربه"؛
وأولئك الذين يطلب أزواجهم...
أو أبناؤهم الطعام فيقولون: "حسنا، دعني أتناول قطعة من هذه."
ويحبونها.
هذا النوع الأخير هو ما يثير حماستي بحقّ،
هؤلاء الذين يشككون فيك منذ البداية،
ثم ترى ومضة الاندهاش تبرق في أعينهم.
أسلوب ديم سوم
من حين لآخر، تذهب إلى أحد المطاعم
وتجده مختلف وجديد تمامًا.
"ستيوارت بريوزا" مطعم "ستيت بيرد بروفيجنز"
وتحدث نفسك قائلًا: "لماذا لم أفكر في ذلك؟"
مطعم "ستيت بيرد" هو أحد تلك المطاعم.
إن الطريقة التي تقدم بها الطعام تشبه أسلوب "ديم سوم".
نعم. أنا وزوجتي...
كنا نعلم أننا لا نريد تقديم قائمة طعام تقليدية.
أردنا أن يتسم طهينا بأكبر قدر من الحرية والمرونة.
ماذا لو أردتُ تحضير طبق من كِلى الأرانب.
- كم طبق سأبيع منها؟ صفر - نعم، صحيح.
- العين تأكل قبل الفم، أليس كذلك؟ - أجل.
لكن إذا قدمت لك الطبق مباشرة،
وجعلتُ سعره معتدلًا، فسوف ينقض الناس على الفرصة.
سيقولون، نحن أربعة على هذه الطاولة، لنجرب ذلك الطبق.
إذن الفكرة هي خلق مطعم تجريبي.
إننا نتحرر جميعًا حينما نتمكن من الإبداع بلا حدود.
بعد فتح الأرانب،
نقوم بنقع الكلى في الخل، والمعدة في خليط من الكركم
والزنجبيل والثوم مع الزيت.
ثم نقوم بطحن العظام وتحويلها لمعجون.
ونصنع منها صلصة الأرانب بالكاري اللذيذ.
ويصنع على غرار خبز الـ"روتي" الذي تحضرونه في جنوب آسيا.
سنقدم نفس الشيء
لكن مع الكثير من ألوان الربيع والمكونات المحلية.
البازلاء والهليون.
- والزنجبيل؟ - وبالطبع الزنجبيل الطازج.
يقع هذا الطبق ضمن فئة الأطباق التي...
حينما يكون لدينا ستة طلبات منها مثلًا،
تعجب الناس فور خروجها من المطبخ.
ولا يكتفون منها. وأحيانًا نقوم بتحضيره سريعًا فيما نعمل.
وبذلك يكون بإمكاننا اتباع أسلوب عفوي في الطهي.
أحب ذلك.
- حيث يمكننا استخدام كل شيء. - أجل.
وهذا هو السر.
مخزن المؤن العالمي، إذا جاز التعبير،
يصنع الطعام القائم على الأسلوب الفني مقابل الطعام القائم على الخصوصية الإقليمية.
إن وجود طبق مثل الأرنب بالكاري مع "البيرارد" على نفس قائمة الطعام،
يعكس أسلوب الطبخ الأمريكي في معظمه.
وهذا ما أقصده.
نحن جميعًا نطهو الطعام الأمريكي، طعام الهوية الأمريكية.
لكن باعتبارنا طهاة، فنحن نسافر كثيرًا.
ونحضر معنا الكثير من الإلهام إلى المطبخ.
لكن أنا نفسي نشأتُ في بيئة غنية بالنكهات.
وكأنني "فيتنام" و"ماليزيا" تكبران داخل "كاليفورنيا".
وأنا داخل بوتقة انصهار ثقافي ضخمة.
- بالمناسبة، هذا يبدو لذيذًا! - أجل، إنه رائع.
سنقوم بوضعه ببساطة...
- على شكل خيمة. - نعم.
وما أحبه عادة هو بَشر هذه فوق الطبق بأكمله.
- حبوب الفلفل الطويلة؟ - رائحتها قوية.
والآن نقطع لحم الأرنب لشرائح رفيعة.
- الأفكار لا نهاية لها كما تعلم. - أجل.
هذا هو الطبق الربيعي، كِلى الأرانب بالكاري مع لحم الأرانب المشوي وخبز "الروتي".
إنه طبق جميل!
هناك خط رفيع يفصل ما بين السيطرة والفوضى، مساحة فاصلة.
ولقد كنت دائمًا أنجذب للأشخاص الذين يستطيعون خوض الحياة
في تلك المساحة تحديدًا.
لقد كرّس "جيم هاريسون" حياته لكي يخبرنا عنها، ولكي يكتب عنها،
بتلك الكلمات الجميلة التي تصدمك في الصميم،
وتهزك في الأعماق.
"استيقظ، عش الحياة. كن مغامرًا، وشاهد العالم"
تأكل أو تموت
"جيم هاريسون" هو قدوتي الشخصية.
كانت كتاباته عن الطهي هي أول ما قرأت له.
إنه ذواقة مدهش، لكنه كذلك كاتب جذِل.
رجل لم يكتفِ بالكتابة عن الحياة، لكنه عاشها أيضًا.
النهم بدون رقي ليس إلا همجية.
و"جيم هاريسون" واحد من أرقى الناس على الإطلاق.
وأنا أهدي هذا الطبق إليه.
إنه طبق متطرف لكنه لا يخلو من الرقي.
لديّ هنا نقانق ذيل الثور، والحلزون، وبنكرياس العجل وكبد الإوز.
وقد فكرت، لم لا أضع هذا كله في طبق واحد؟
حياة "جيم هاريسون" عبارة عن عمل فنيّ.
الطريقة التي يعيش بها، والطريقة التي يلهم بها الآخرين للعيش.
هناك القليل من الناس في أي جيل من الأجيال
الذين يعيشون حياتهم بهذه الطريقة.
وهناك قلة أقل من الناس الذين يمكنهم أن يحيوا هكذا،
ويكتبوا عن التجربة.
يمكنك أن تكون طاه رائع طوال حياتك،
لكنك بنهاية الحياة قد لا تجد فيها شيئًا واحدًا يستحق الذكر.
وهذه فكرة بوذية خالصة.
أننا نذهب للقبر بلا أي ممتلكات، لا شيء.
مجرد حياة طويلة قضيناها في صنع الطعام.
كان هذا أمر جميل، وقد استمتع الناس به، لكنه انتهى حينئذ.
وفي النهاية، يصبح الطعام مجرد كناية
عن فنائنا نحن.
لننظر للأمر بهذه الطريقة، كل هذا العمل، وهذا المطعم، ومهنة الطاهي هذه...
كلها يمكن أن تختفي. يمكن أن تنتهي تمامًا في الغد.
ونحن نعرف يقينًا أننا سنموت يومًا ما وتحين نهايتنا.
لكننا نستمر في العيش.
دائمًا ما تقول لي زوجتي: "خد نفسًا عميقًا، استرخِ."
لكنني أقول لها: "لا، ليس الآن. لم يحن الوقت بعد."
لأنني أعرف أن النهاية قادمة. وأنها مسألة وقت فقط.
عقل الطاهي